Planificación para el lote 1 de la receta Down Under de estilo Australian Sparkling Ale

Consideraciones

Para intentar la Receta Down Under de estilo Australian Sparkling Ale tendré que hacer algunas modificaciones porque, para empezar, no tengo equipo para preparar 5 galones (y aparte, si sale mal, es demasiado lo que se tendría que desechar). Tengo un pequeño fermentador Fermonster de 3 galones, que vienen siendo 11.3 litros, entonces la cantidad real de líquido a fermentar debería ser de 9.4 litros para dejar espacio para la espuma de la levadura (krausen). Entonces hay que reescalar toda la receta para adaptarse al nuevo tamaño.

Fermonster de 3 galones

Otro asunto es la levadura Wyeast 1098 por 2 motivos: es difícil de encontrar, y cuando la encuentras hay que ir a no sé dónde para recogerla, transportarla en hielera y usarla casi casi el mismo día. Así que opté por un sustituto seco y terminé eligiendo sobres de Lallemand Nottingham. La BJCP sugiere levadura tipo Burton, pero la receta que estoy siguiendo usa levadura ale británica y no quise ir por la clásica Safale S-04 de Fermentis.

Sobre de Lallemand Nottingham

El tercer punto tiene que ver con el lúpulo y la cantidad de tiempo de hervido: la receta dice que el lúpulo Pacific Jade (que no es australiano sino neozelandés) solo debe estar en el hervor durante 15 minutos, y al no haber otra adición, no veo la necesidad de hervir durante una hora completa. Siento que con 25 minutos de hervor intenso basta.

El último punto es sobre los ajustes que deberían hacérsele al agua. Entre las aguas purificadas que se venden en México solo Sta. María declara las sales disueltas en partes por millón; la última vez que revisé estaban así:

Calcio (Ca2+)	Magnesio (Mg2+)	Sodio (Na+)	Cloruro (Cl-)	Sulfato (SO42-)	Bicarbonato (HCO3-)
7	5	8	1	1	68

Iones disueltos en el agua de marca Sta. María

Con estos valores su pH debe estar cerca de los 7.4 lo que la hace una agua neutra. Al agregar las maltas al macerado, el pH debería bajar hasta 5.74, pero según el libro Water Knowledge for the Homebrewer: A Practical Guide to Improving Your Beer por John Palmer, el pH para una Australian Sparkling Ale debe estar entre 4.8 y 5.2, por lo que hay que usar sales y ácidos para tratar de alcanzar esas cifras.

Entonces, para mis 9.4 litros de Down Under de estilo BJCP 12B - Australian Sparkling Ale, con ingredientes y adjuntos se convierte en lo siguiente:

Características

Tamaño	9.4 litros
Eficiencia del equipo	72%
Gravedad original	1.044
Gravedad final	1.010
IBU	24
ABV	4.5%
SRM (EBC)	6.3 (12.4)

Maltas

• 890 gramos de Maris Otter - Muntons.
• 890 gramos de Pilsner - Rahr.
• 113 gramos de Caramel 40L - Briess.
  

Lúpulos

• 14 gramos de Pacific Jade [13% AA] a los 15 minutos.

Levadura

• 0.5 sobre de Lallemand Nottingham.

Agua

• 13.41 litros de agua Sta. María.
  
• 9.18 litros para el macerado.
• 4.23 litros para el lavado de grano.

Adjuntos

• Macerado
• 1.03 gramos de cloruro de calcio.
• 1.23 gramos de sal epsom.
• 4.04 gramos de yeso.
• Lavado
• 0.47 gramos de cloruro de calcio.
• 0.57 gramos de sal epsom.
• 1.86 gramos de yeso.
• 0.26 mililitros de ácido láctico [88%].
• Carbonatación
• 38 gramos de azúcar de maíz.
  

Proceso

Macerado

• Separar 9.18 litros de agua para macerar.
• Agregar y disolver los adjuntos de macerado.
• Calentar a 71.9°C para que al agregar las maltas la temperatura baje a 67°C.
• Moler las maltas.
• Una vez alcanzada la temperatura de 71.9°C pasar al macerador y agregar las maltas molidas.
• Reposar a 67°C durante 40 minutos. Revolver esporádicamente.
• Recircular el mosto durante 20 minutos o hasta que salga claro.

Lavado

• Durante el recirculado apartar 4.23 litros de agua para el lavado.
• Agregar y disolver los adjuntos para el lavado para evitar que el pH suba al lavar.
• Calentar el agua a 76°C.
• Una vez terminada la recirculación abrir la salida del macerador para que el mosto salga lentamente.
• Rociar el agua de lavado a la misma velocidad a la que sale el mosto. Hay que procurar tener siempre 2 centímetros de agua cubriendo la cama de grano.
• Al terminar debemos recolectar aproximadamente 12.08 litros para hervir.
• Si te interesa, se espera una densidad pre hervido de 1.040.

Hervido

• Poner el mosto al fuego y contar 25 minutos a partir del inicio del hervor.
• Cuando queden 15 minutos de hervidor agregar el lúpulo.
• Apagar. Se espera una cantidad de mosto post hervor de 10.83 litros.
• Crear remolino o whirpool durante 10 minutos para separar sedimentos del mosto.
• Enfriar a 23°C y pasar al fermentador.
• Medir la densidad original con hidrómetro o refractómetro. Debe ser aproximadamente de 1.044.

Fermentación

• Durante el enfriado del mosto, calentar 100 mililitros de agua a 30°C.
• Vaciar el contenido del sobre de levadura en el agua para que se hidrate. Esperar 15 minutos.
• Después de los 15 minutos revolver un poco y esperar otros 5 minutos.
• Una vez que el mosto esté en el fermentador agregar la levadura. Agitar u oxigenar.
  
• Poner el fermentador en un lugar fresco, oscuro y una temperatura adecuada para la levadura.

Carbonatación

• Poner 35 gramos de azúcar de maíz en el keg para carbonatar los 8.4 litros de cerveza (estimo perder un litro en el fermentador) a 21°C promedio.
• Vaciar la cerveza fermentada en el keg, entre menos oxígeno entre en contacto con el líquido mejor.
  
• Madurar por 4 semanas.

Observaciones finales

El cálculo del escalamiento, volúmenes de agua y cantidades de adjuntos para corregir el pH los obtuve de Brewfather. La temperatura del agua para el macerado antes de agregar las maltas (71.9°C) la saqué con la fórmula del Equilibrio Térmico. Reduje el tiempo de hervido de los recomendados 60 minutos a solo 25, esto debido al poco tiempo que el lúpulo estará en el hervor. La receta original recomienda levadura líquida pero yo busqué un sustituto seco. En este caso escogí carbonatar con azúcar de maíz mientras se madura la cerveza. En este momento no tengo manera de mantener la temperatura durante la fermentación. Tampoco tengo planeado agregar Irish Moss ni hacer cold crash en este lote. Finalmente el XML de este batch se puede descargar desde este link.